BPM - Buenas Prácticas de Manufactura (CABA)
Destinatarios: Todo personal que manipule alimentos.
Objetivos: Impartir los conocimientos de las medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración a fin de prevenir y erradicar las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.)
Modalidad Presencial: 10 horas (2 jornadas de 5 horas)
Profesor: GCBA
Módulo: Seguridad e Higiene
Contenido:

Contenidos Mínimos


El curso dictado por los capacitadores acreditados ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, deberá contemplar los siguientes contenidos mínimos, según los niveles indicados, permitiéndose la ampliación de los mismos


 


Nivel Básico



  1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.): definición y clasificación.

  2. Generalidades de la microbiología alimentaria.

  3. Agentes físicos, químicos, microbianos y parasitarios.

  4. Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores.

  5. Mecanismos de transmisión de las E.T.A.

  6. Nociones de las E.T.A. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.

  7. Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.

  8. Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.

  9. Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, infectante, tóxico, fraudulento. Criterio sanitario a seguir en cada caso.

  10. Envasado: materiales, mecanismos. Utensilios: materiales.

  11. Control de plagas: porqué? Cómo?


Nivel Intermedio



  1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.): definición y clasificación.

  2. Generalidades de la microbiología alimentaria.

  3. Agentes físicos, químicos, microbianos y parasitarios.

  4. Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores.

  5. Mecanismos de transmisión de las E.T.A.

  6. Nociones de las E.T.A. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.

  7. Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.

  8. Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.

  9. Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, infectante, tóxico, fraudulento. Criterio sanitario a seguir en cada caso.

  10. Envasado: materiales, mecanismos. Utensilios: materiales.

  11. Control de plagas: porqué? Cómo?

  12. Elaboración de manuales de limpieza y desinfección. Procesos Operativos Estandarizados de Sanitización ¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Con qué?, ¿Cuando?. Rotación de productos.

  13. Legislación alimentaria.

  14. Condiciones higiénico sanitarias a tener en cuenta ante la presencia de visitas.

  15. Sanidad del personal. Exigencias, su importancia

  16. Documentación y registros. Controles.

  17. Capacitación, necesidades y fundamentos.


Nivel Avanzado



  1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.): definición y clasificación.

  2. Generalidades de la microbiología alimentaria.

  3. Agentes físicos, químicos, microbianos y parasitarios.

  4. Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores.

  5. Mecanismos de transmisión de las E.T.A..

  6. Nociones de las E.T.A. más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.

  7. Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.

  8. Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.

  9. Definición de: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, infectante, tóxico, fraudulento. Criterio sanitario a seguir en cada caso.

  10. Envasado: materiales, mecanismos. Utensilios: materiales.

  11. Control de plagas: porqué? Cómo?

  12. Elaboración de manuales de limpieza y desinfección. Procesos Operativos Estandarizados de Sanitización ¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Con qué?, ¿Cuando?. Rotación de productos.

  13. Legislación alimentaria.

  14. Condiciones higiénico sanitarias a tener en cuenta ante la presencia de visitas.

  15. Sanidad del personal. Exigencias, su importancia

  16. Documentación y registros. Controles.

  17. Capacitación, necesidades y fundamentos.

  18. Diseño de instalaciones y equipo

  19. Sistemas de aseguramiento de inocuidad

  20. HACCP: fundamentos y aplicación

  21. Auditorías internas y externas